冷凍冷藏食品加工業(yè)、食品貿(mào)易業(yè)、餐飲業(yè)和消費(fèi)領(lǐng)域的顧客對冷凍冷藏食品的質(zhì)量要求很高，冷凍冷藏產(chǎn)品領(lǐng)域需要一種全面的技術(shù)，并且有不同的溫度要求。控制冷凍冷藏的溫度可保證食品的品質(zhì)，冷凍冷藏鏈將食品生產(chǎn)商、零售商和消費(fèi)者緊密的聯(lián)系起來，現(xiàn)代冷凍冷藏技術(shù)發(fā)展?jié)摿o限。只有通過合理的貯存和運(yùn)輸才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
冷凍冷藏食品加工業(yè)、食品貿(mào)易業(yè)、餐飲業(yè)和消費(fèi)領(lǐng)域的顧客對冷凍冷藏食品的質(zhì)量要求很高，冷凍冷藏產(chǎn)品領(lǐng)域需要一種全面的技術(shù)，并且有不同的溫度要求。
冷凍冷藏食品業(yè)根據(jù)德國冷凍冷藏產(chǎn)品研究所的統(tǒng)計(jì)，食品貿(mào)易業(yè)和外圍餐飲市場中的冷凍冷藏食品（不包括冰淇淋）營業(yè)額在過去的十年中增長了幾乎60%。2007年達(dá)到313.6萬噸。人均消費(fèi)量從26.6公斤上升到38.1公斤，首次超越了38公斤這一刻度線。冷凍冷藏產(chǎn)品的主要優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)商、經(jīng)銷商可以將冷凍冷藏食品貯存很長時(shí)間，而食品不會發(fā)生質(zhì)量的改變或者營養(yǎng)的喪失，更重要的冷凍冷藏產(chǎn)品可以一直貯存到需要使用時(shí)候?yàn)橹埂?br />
冷凍冷藏食品不受季節(jié)或者時(shí)間的影響，多年來人們冷凍冷藏魚、肉、蔬菜等很多食品都可以冷凍冷藏儲存保鮮?，F(xiàn)在的冷凍冷藏方便食品還有點(diǎn)心、烘烤食品、冷凍冷藏曬干咖啡和比薩。
決定冷凍冷藏產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素不只涉及到原材料是否適合冷凍冷藏，冷凍冷藏主要是協(xié)助保管食品。某些情況下冷凍冷藏也是一個(gè)重要的加工過程。
選擇合適的冷凍冷藏技術(shù)也很重要，冷凍冷藏食品依靠的不只僅是適合的溫度，時(shí)間安排也很重要。目前冷凍冷藏技術(shù)的主要區(qū)別在于熱傳導(dǎo)速率，冷凍冷藏食品時(shí)的重點(diǎn)是將食品降到至少零下18度這一核心溫度的速度。如果冷凍冷藏過程太長，水分子形成的大冰晶將破壞細(xì)胞膜和組織，冷凍冷藏食品的結(jié)構(gòu)和形狀都將發(fā)生改變，不只維生素和營養(yǎng)會遭到破壞，食品也會失去原有的味道。但是如果冷凍冷藏過程特別快，水將凍結(jié)成非常小的晶體，這僅僅會稍稍破壞食品基質(zhì)。為了做到這一點(diǎn)，冷凍冷藏速率，也就是冰界面在食品中的移動(dòng)速度至少要達(dá)到每小時(shí)一厘米。一般來說，規(guī)范的家庭冷凍冷藏設(shè)備冷凍冷藏速率平均為每小時(shí)0.1厘米。
冷凍冷藏的低溫主要由制冷壓縮機(jī)來實(shí)現(xiàn)。這種方式主要使用通道式冷凍冷藏機(jī)或者流化床通過氣流進(jìn)行冷凍冷藏。將要冷凍冷藏的食品放在輸送帶上，謹(jǐn)慎保管：工業(yè)上冷凍冷藏食品可以采用以下方法：氣流冷凍冷藏、接觸冷凍冷藏和低溫冷凍冷藏。氣流冷凍冷藏、接觸冷凍冷藏屬于激進(jìn)方式。冷空氣從通道上傳送過來，從食品上流過。通道式氣流冷凍冷藏適用于所有包裝食品、非包裝食品、規(guī)則形狀食品和非規(guī)則形狀食品。流化床冷凍冷藏時(shí)，底部網(wǎng)槽將冷空氣向上推動(dòng)，松散、未包裝的食品來回移動(dòng)，被冷空氣凍結(jié)。使用冷凍冷藏帶、柔性鋼帶或者旋轉(zhuǎn)氣缸是接觸冷凍冷藏中另一種傳統(tǒng)的冷凍冷藏方法。這種方法中，包裝食品被放在金屬板之間，冷卻劑在金屬板之間流動(dòng)，將金屬板冷卻到零下40℃左右。接觸冷凍冷藏主要用于冷凍冷藏塊狀食品例如魚片或者奶油菠菜等。
低溫冷凍冷藏可以實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)。將要冷凍冷藏的食品放在液態(tài)氮中（零下196℃或液態(tài)二氧化碳（零下78℃將其冷凍冷藏成高質(zhì)量的單體速凍食品。低溫冷凍冷藏的內(nèi)在原理比較簡單：進(jìn)入冷凍冷藏機(jī)的那一刻，低溫冷凍冷藏潛力無窮：越來越多的冷凍冷藏產(chǎn)品被分成小塊銷售。意大利面、米飯、海鮮、蔬菜或者這些食品的混合物采用的都是分散冷凍冷藏。液態(tài)氮沸騰，二氧化碳升華，該過程需要的能量（熱量）從食品中獲取，從而導(dǎo)致食品被冷卻并最終凍結(jié)。
因?yàn)榈蜏乩鋬隼洳貦C(jī)的冷凍冷藏速率極高，低溫冷凍冷藏機(jī)不同于傳統(tǒng)的冷凍冷藏機(jī)?？梢赃_(dá)到每小時(shí)5厘米。舉例來說，制作奶酪和酸奶的發(fā)酵劑可以迅速被冷凍冷藏成松散的粒狀物。因?yàn)闇囟妊杆俳档停哌_(dá)95%微生物可以存活。這樣，冷凍冷藏的發(fā)酵劑容易貯存，運(yùn)輸并在發(fā)酵過程中使用。激進(jìn)冷凍冷藏機(jī)的冷凍冷藏能力設(shè)計(jì)的時(shí)候是固定的低溫冷凍冷藏機(jī)的冷凍冷藏范圍廣，可以冷凍冷藏很多新產(chǎn)品。例如可以使用液態(tài)氮冷凍冷藏制作冰淇淋的果膠。首先將冰淇淋的外表進(jìn)行低溫冷凍冷藏。如果這時(shí)把冰淇淋放在果膠中，果膠會均勻地散在冰淇淋外表上，冷凍冷藏技術(shù)可以增厚冰淇淋的果膠涂層提高產(chǎn)品質(zhì)量。 |
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